在消费升级与市场变迁的浪潮下，烘焙市场正经历着一场深刻变革。专业烘焙门店数量的减少与商超烘焙区的崛起，形成了鲜明对比，背后是消费供需结构的重塑。

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　　曾经遍布大街小巷的专业烘焙门店，如今正面临着前所未有的挑战。根据相关数据显示，2024 年全国专业烘焙门店数量同比下降 12% ，许多曾经备受欢迎的品牌，或缩小规模，或黯然退场。

　　成本的大幅攀升是首要难题。不断上涨的租金和人工成本，压缩了门店的利润空间。据行业报告显示，一线城市繁华地段的烘焙店，年租金可达数十万元，人力成本占总成本的 30%-40% 。而原材料价格的波动，进一步增加了成本控制的难度。

　　标准化与连锁化的难题也让许多烘焙店举步维艰。不同于茶饮、快餐等行业，烘焙产品的制作工艺复杂，难以实现高度标准化。这使得烘焙店在扩张过程中，难以保证产品品质的一致性，限制了连锁化发展的规模。

　　反观商超，凭借强大的供应链和规模优势，在成本控制上占据了绝对上风。以盒马为例，其 6.9 元的鲜奶吐司，以平价优质的特点吸引了大量消费者。通过与供应商的深度合作，盒马能够以较低的价格采购原材料，并通过高效的物流配送体系，降低运输和仓储成本，从而将同类产品的成本压缩 30%-50% 。麦德龙的 19.8 元 1.13kg 家庭装吐司，同样以实惠的价格，满足了家庭消费者的需求，展现了商超在价格上的巨大竞争力。

　　尽管专业烘焙门店面临困境，但烘焙市场的消费需求却在持续增长。2024 年，中国烘焙市场规模突破 6110 亿元，展现出强大的市场活力。其中，商超烘焙区的销售额年均增长超 20%，远超行业平均增速，成为市场增长的主要驱动力。

　　山姆的瑞士卷，凭借其出色的口感和超高的性价比，年销售额突破 10 亿元，成为当之无愧的明星产品。盒马的草莓盒子蛋糕，自推出以来，销售额持续攀升，2024 年单品销售额破亿，同比去年增长 80% 。这些爆款产品的出现，不仅证明了商超在烘焙领域的强大竞争力，也反映出消费者对商超烘焙产品的高度认可。

　　商超通过精准的市场定位和营销策略，成功地将烘焙从 “可选消费” 转变为 “高频刚需”。通过推出多样化的产品，满足不同消费者的口味需求；利用线上线下融合的销售模式，拓宽销售渠道，实现全渠道触达；再配合会员制度、促销活动等手段，提高消费者的粘性和复购率。在填补专业门店退出后的市场空白的同时，也进一步巩固了自己在烘焙市场的地位。

　　在消费市场的版图中，年轻客群已成为推动烘焙市场发展的重要力量。商超敏锐地捕捉到这一趋势，通过创新的产品策略和营销策略，将烘焙区打造成吸引年轻消费者的流量磁石。

　　Z 世代作为当下消费市场的主力军，其消费观念和行为模式与传统消费者有着显著差异。他们更加注重消费过程中的情感体验和自我表达，将购物视为一种社交和娱乐方式。山姆的麻薯、胖东来的大月饼等爆款烘焙产品，通过小红书等社交媒体的种草推荐，以及社群拼团等营销手段，迅速在年轻人中走红，成为他们打卡分享的热门选择。据统计，商超烘焙区的日均拍照分享率高达 35%，远远超过传统烘焙门店，这些分享不仅提升了产品的知名度和美誉度，也吸引了更多年轻人前来尝试。

　　永辉超市推出的 DIY 烘焙工坊，为亲子客群提供了一个互动体验的平台。家长和孩子可以一起参与烘焙制作，在动手的过程中增进亲子关系，同时也能感受到烘焙的乐趣。盒马的 “透明厨房” 则采用现烤现卖的模式，让消费者亲眼目睹烘焙产品的制作过程，增加了产品的透明度和可信度。这种沉浸式的体验模式，让烘焙从单纯的商品购买转变为一种全方位的消费体验，极大地提升了消费者的参与感和满意度。数据显示，亲子客群在这类体验式烘焙区域的停留时长平均增加 1.5 小时，同时也带动了关联品类如烘焙原料、厨具等的销量提升 25% ，形成了良好的消费联动效应。

　　借鉴社区烘焙店的成功经验，商超纷纷推出一系列智能营销策略，以精准满足年轻消费者的需求。“集章兑换” 活动，消费者在注册会员后，每次消费即可获得相应的集章，集满 10 枚集章便可兑换定制甜品一份。这种带有游戏化元素的营销方式，激发了年轻消费者的参与热情，让他们在购物过程中获得额外的乐趣和成就感。

　　“消费返现” 机制同样受到年轻人的欢迎。消费者通过小程序下单，即可获得 5% 的消费金额返现，返现金额直接存入账户余额，下次消费时可直接抵扣。这一策略不仅降低了消费者的购物成本，还增加了他们的复购意愿。据数据统计，实施此类智能营销策略后，商超烘焙区的年轻客群复购率提升了 40%，30 岁以下消费者在烘焙区的消费占比也从原来的 40% 提升至 65% ，成为烘焙区的核心消费力量。

　　烘焙市场的蓬勃发展，为商超企业带来了巨大的机遇，但同时也伴随着诸多挑战。面对上千个 SKU 的复杂管理、重复品类的竞争以及现场经营的高要求，商超企业需要探索出一套行之有效的运营策略，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

　　在 SKU 管理方面，商超企业可遵循 “433 产品矩阵” 法则。将 40% 的产品设定为经典款，如吐司、牛角包等，这类产品凭借稳定的口感和广泛的受众群体，能够为商超带来稳定的客流，是烘焙区的销售基石。30% 设定为网红款，如冰乳酪蛋糕、碱水面包等，这类产品紧跟市场潮流，能够吸引消费者的目光，制造话题热度，为烘焙区带来新的流量增长点。剩下 30% 则为独家款，如大润发的土豆面包、沃尔玛的地域特色糕点等，这些产品具有独特的卖点，能够帮助商超构建差异化竞争优势，提升品牌辨识度。

　　为了确保这一产品矩阵的高效运作，商超企业需借助大数据的力量。通过对销售数据、市场趋势和消费者反馈的深度分析，动态调整 SKU 的构成。实时监测经典款产品的销售情况，根据不同地区、不同季节的消费需求，调整产品的口味和包装；密切关注网红款产品的热度变化，及时引入新的网红产品，替换热度下降的产品；持续优化独家款产品的研发和生产，不断挖掘消费者的潜在需求，推出更多具有创新性和差异化的产品。

　　通过这样的精细化管理，商超企业能够将单品损耗率控制在 8% 以内，同时实现坪效提升 30%，在满足消费者多样化需求的同时，提高运营效率和盈利能力。

　　时段运营：根据不同时段的消费需求，商超企业可制定差异化的产品策略和补货计划。在早 8 - 9 点的早餐刚需时段，主推便捷面包，如三明治、肉松面包等，满足消费者在上班、上学途中的快速用餐需求；下午 14 - 16 点的下午茶时段，上架精致甜点，如小蛋糕、马卡龙等，为消费者提供休闲放松的美食选择；晚 17 - 19 点的家庭采购时段，补充大分量套餐，如家庭装面包、组合蛋糕等，满足家庭消费者的购物需求。为了确保产品的新鲜度和供应的及时性，商超需每日进行三次精准补货。在早餐时段前，确保便捷面包的充足供应；下午茶时段前，及时补充精致甜点；家庭采购时段前，加大对大分量套餐的补货力度。通过这种精准的时段运营策略，商超能够实现 “新鲜度” 与 “性价比” 的双在线，提升消费者的购物体验。

　　动线设计：巧妙的动线设计能够引导客流，提高烘焙区及周边商品的销售。将烘焙区与生鲜、饮品区形成 “美食闭环”，利用面包香气的自然传播，吸引消费者的注意力，引导他们在购物过程中自然地经过烘焙区。当消费者在生鲜区挑选食材时，面包的香气可能会吸引他们前往烘焙区购买面包；而在购买饮品时，消费者也可能会顺手购买一些面包作为搭配。数据显示，烘焙区周边 3 米内商品的连带率高达 78%，远超普通货架 20% 的水平。这充分证明了合理的动线设计能够有效地促进商品的关联销售，提高商超的整体销售额。通过优化动线设计，商超能够将消费者的潜在需求转化为实际购买行为，实现销售的最大化。

　　在商超的众多品类中，烘焙品类以其高毛利率和强大的引流能力，成为商超利润增长和吸引客流的关键引擎。据行业数据显示，烘焙品类的平均毛利高达 60% ，远远超过生鲜 25% 的毛利率，成为商超利润新的重要支柱。山姆会员店的烘焙区，凭借其丰富多样的产品和高品质的口感，吸引了大量消费者，成为山姆会员店的明星品类。其中，山姆的瑞士卷年销售额突破 10 亿元，成为当之无愧的爆款产品。

　　更值得关注的是，烘焙品类所吸引的客群具有较高的消费能力。中高收入客群（月收入 5001 - 15000 元）在烘焙消费群体中占比达 55.8% ，他们的消费行为不仅局限于烘焙产品本身，还会带动全店客单价的提升。数据显示，山姆会员因烘焙产品的复购率高达 85%，续卡率更是高出其他品类用户 15% 。这些忠诚的会员在购买烘焙产品的同时，还会购买其他商品，从而带动了全店销售额的增长。山姆会员店的消费者在购买烘焙产品后，通常还会购买生鲜、日用品等其他商品，使得全店客单价提升了 20% ，进一步证明了烘焙品类在提升商超整体销售额方面的重要作用。

　　商超在烘焙领域的优势，不仅体现在销售端，更体现在强大的供应链整合能力上。以盒马为例，为了确保草莓盒子蛋糕的品质和成本优势，盒马自建草莓基地，从源头把控原材料的品质和供应。通过与供应商的深度合作，盒马实现了从原料直采到冷链配送的全链路管控，将爆款产品的成本压缩至传统门店的 60% 。这种一体化的供应链模式，不仅保证了产品的新鲜度和品质，还大大降低了成本，使得商超在价格竞争中占据了绝对优势。

　　随着冷冻烘焙半成品技术的普及，商超在烘焙领域的运营效率得到了进一步提升。采用冷冻烘焙半成品技术后，门店只需进行简单的加工，即可快速推出上百款产品，人力成本下降 40% 。冷冻面团只需在门店进行简单的醒发和烘焙，即可制作

　　从填补市场空白到重构消费场景，烘焙正从商超的 “配套板块” 升级为 “战略级增长极”。在专业门店式微的当下，商超凭借 “年轻客群运营 + 供应链硬实力 + 场景化体验” 的组合拳，不仅接住了万亿消费迁徙的红利，更重新定义了烘焙零售的未来 —— 这里不止是卖面包的货架，更是年轻人的社交场、家庭消费的粘合剂、商超差异化竞争的核武器。当烘焙区的现烤香气成为超市的 “隐形招牌”，一场关于零售新主场的争夺战，才刚刚开始。(来源：超采会)

　　黑龙江省连锁经营协会于2000年成立，是由黑龙江省境内外从事锁经营的企业及有关机构自愿参加组成的具有社团法人资格的非营利性社会组织。是我国成立较早的省级连锁经营协会。现为中国社会组织评估等级“5A级”协会。

　　黑龙江省连锁经营协会已走过二十五载辉煌历程。黑龙江大型连锁零售头部企业都是和协会从小到大、从弱到强走过来的。协会会员覆盖全省所有市县，涵盖零售商、生产商、服务商，超市、百货、便利店、大卖场、专卖店、购物中心等领域和业态。覆盖法律顾问、管理咨询等商务服务业。

　　协会与全国二十多个发达省市零售连锁经营协会建立了联席会议制度，与省内二十多个相关上下游协会建立了互动联盟，有广泛的资源和渠道，可以进行渠道、信息、技术、商品等各类资源的互通和共享。协会众多会员及其近万家门店，占据了广阔的市场，拥有大量的客群，可为行业内外企业和相关机构提供宝贵的商机和深度开发的市场资源。

　　资源共享，合作共赢是当今经济发展的趋势，黑龙江省连锁经营协会诚挚邀请您加入连锁经营协会的大家庭。在这里您可以获取最快的行业资讯、最新的商机；提升经营管理水平；改善经营环境；与行业精英交流，找到行业归属感和明确的发展路径。返回搜狐，查看更多